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酿酒技术:蒸酒时,为什么需要掐头去尾

酿酒技术:蒸酒时,为什么需要掐头去尾

2019-06-03 12:00:00

蒸馏是用酿酒设备做酒的最后环节,对酒的口感和品质影响举足轻重,很多人只重发酵不重蒸馏,这对酿酒是大忌。其实在白酒蒸馏过程中,有一个重要的工艺就是“掐头去尾,看花摘酒”,看到这句话,很多酿酒老师傅笑了,“掐头去尾,看花摘酒”谁不会?可这简单的八字诀,难到好多酿酒汉。

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作为酿酒新人,您是否有这样的疑问:


一、为什么要掐头去尾?


酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸,醛等含量较多,有一定的香气,但杂味大、暴燥味大,甲醇对视觉有伤害,须要单独接出来存放。酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍,含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油,酒味杂、苦涩、酒体浑浊,也应该单独接出来存放。

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二、掐头去尾各是多少?


掐头,顾名思义,就是按酒头单独接出来,掐头的比例为0.5-1%,即每蒸100斤粮食掐掉0.5斤-1斤的酒头。去尾即接完酒身后,低于一定度数的酒不要了,不同的地方,喝酒的度数不同,对酒尾的定义不同,比如喝高度酒的地方,接至桶中综合酒度为50度时,其余酒即单独接出来了。

无论你们当地喝高度酒、中度酒还是低度酒,建议30以下的酒就要单独接出来了。如果喝低度酒,宁愿用水降度,也不要用酒尾。

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三、酒头酒尾如何处理?


1、酒头酒尾倒在一起,下一次用酿酒设备蒸酒时,将酒头酒尾倒入一起蒸馏。

2、将所有酒头酒尾收集在一起,收集到一定量后,用水稀释至15度左右,倒入锅中复蒸。

3、因为酒头、酒尾中微量元素丰富,如果我们将酒头、酒尾陈酿一段时间用于调酒,是极好的。比如新出来的新酒酸含量不足,我们可以加入适当尾酒调酸。

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