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浓香型白酒工艺:泸州全自动酿酒设备

浓香型白酒工艺:泸州全自动酿酒设备

2019-06-20 12:00:00

浓香型白酒的制作工艺中,必须遵守八字决----“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。


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①匀指的是在操作上面,搅拌糟醅时候,上甑物料时候,泼打量水时候,下曲的时候,入窖温度的时候等都需要做到一致的均匀。

②透指的是制作酒之前的润料程序之时,高粱等原料要充分吸收水分,达到润透的效果,除此之外,高粱在蒸煮的过程中必须要让高粱黑透。

③适指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉浓度等入窖条件都必须做到适宜,这样才会在酿酒的过程中产生有利于微生物成长与繁殖的环境,更加有助于糖化与发酵。

④稳指的是在入窖以及转料等配料过程中都要稳当,切莫忽起忽落。

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⑤准指的是在制作酒的过程中,原料用量的数据和火候的温度等数据都要准确无误。

⑥细指的是在酿酒工艺中,用制酒设备的时候要仔细,不可粗心,否则影响酿酒的效果。

⑦净指的是酿酒的原料,配料以及酿酒的设备均都需要清洁并且十分的干净。

⑧低指的就是入窖曹醅的时候,要做到低温入窖,另外,在填充物料的时候,量水尽量是低限使用。


浓香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特点是“浓中带陈”,窖香浓郁,具明显的粮香,它又有单粮酒和多粮酒之分,风格各不相同?!敖磁伞币喑拼颗ㄅ?,香气淡雅清爽,曲香较突出,柔顺。

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主体香味成分是以乙酸乙酯为主体的复合香味。

其风格描述为:窖香浓郁,绵甜爽冽,香味协调,尾净味长。品评要点:看其窖香浓郁程度,并细分出窖香、陈香、糟香、粮香、酯香的独特之处。品评其绵甜度,甜度不能过大,亦不能太小。业界常有“不甜非泸”之说,甜度的把握很关键。香与味要协调,不能己酸乙酯香过浓出现浮香,还要求各香与味协调统一,不能出现喧宾夺主现象。抓住酒的缺陷,要求不能出现泥臭、新酒味、糠味、霉味等。


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