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酿酒技术之粮食酿酒时会发生化学变化吗?

酿酒技术之粮食酿酒时会发生化学变化吗?

2020-12-22 12:00:00

众所周知,粮食酿酒多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:

首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,称为糖化过程;第二步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。

白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般可高达60度以上。直接将粮食(大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等)加复合增香型高产酒曲,发酵10-15天就可蒸馏制成优异白酒。

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原料处理是粮食酿酒中的重要环节,酿酒的原料要求经过粉碎(大米不必粉碎),一般细度要超过80目,大小均匀,粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒,才能被水充分浸泡,使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解,使淀粉的糖化率达到95%以上。

在配料顺序上,应采用先粮后曲再加水的方法较好,粮水比应控制在1:3,复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%~0.7%。先按比例把粉碎好的粮食倒入缸中,再加入复合增香型高产酒曲搅拌均匀,然后把35℃的水逐渐的倒入缸,下曲时温度不要超过38℃。

粮食酿酒的过程是淀粉先转化为葡萄糖,葡萄糖经发酵作用再转化为酒精,化学方程式为:

(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6

C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑

酿酒技术的关键在于发酵,发酵做好了,酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和35℃以下,当高于40℃者易产酸,甚至曲种死亡,低于20℃者,生料难以发酵。因此好的发酵温度是25~35℃。 发酵出来就是我们所需要的白酒。

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